• Eat&Walk Italy

Аматричана: аромат Рима


Аматричана – это одно из тех блюд, у которого есть вечная аура, бросающая вызов времени.

Несмотря на то, что со временем рецепт этого блюда претерпел значительные изменения, такие как добавление томатов, он по-прежнему передается из поколения в поколение.


Богатство вкуса этому соусу придают 4 основных ингредиента: гуанчиале (свиные щеки), томат, перец и сыр пекорино. Наряду с карбонарой и “Cacio e pepe” (паста с сыром и перцем), аматричана является одним из основных блюд Рима.


Теперь давайте познакомимся с историей этого блюда.


Аматричана: немного истории


Рецепт соуса аматричана получил известность благодаря женщине из города Аматриче, Анне Де Анжелис, которая покинула свою родину и отправилась в Рим, а при себе у нее была “mappatela”, сумка с домашней сухой пастой, кусочками приправленной свинины, сыром пекорино и дикими травами. Она остановилась около вокзала и начала готовить соус аматричана по оригинальному рецепту: это был настоящий успех и соус получил одобрение всех гурманов.


Однако, чтобы найти рецепт этого соуса в настоящей кулинарной книге, пришлось подождать до 1927 года: Ада Бони включила его в свою книгу “Талисман счастья”. Тот рецепт отличался от современного способа приготовления этого соуса (например использованием лука). Тем не менее, ценность этого блюда придается особое значение, в то же время признавая его местное происхождение: “Несмотря на свое провинциальное название, этот соус является типичным блюдом римской кухни, фирменное блюдо, которое ищут во многих закусочных и тратториях (тип итальянского ресторана) Рима”.


Первый рецепт аматричаны, который похож на то, что мы называем “традиционным”, появился в 1965 году в книге французского шеф-повара Анри-Поля Пеллапрата “ La cucina familiare”: данный рецепт содержит такие ингредиенты как гуанчиале (свиные щеки), очищенные помидоры, тертый сыр пекорино, перец и лук (но этот ингредиент исчезает в конце 90-х).


Любители этого соуса делятся на два типа: те кто использует свиные щеки, и те кто отдает

предпочтение бекону, и каждая из сторон абсолютно убеждена, что именно ее мясной ингредиент лучше всего подходит для этого соуса. Сторонники традиционной аматричаны используют свиную щеку, так как она имеет более компактную и более ароматную структуру. Томатное пюре также считается более предпочтительным вариантом, чем свежие помидоры, потому что пюре лучше “окутывает” пасту.


Главная хитрость для приготовления идеальной аматричаны, однако, заключается в

взбивании/отстаивании/смешивании: здесь нет никаких секретов, только маленькие хитрости. Прежде всего, необходимо варить томатный соус не менее 20 минут, чтобы убрать кислый вкус. Выцедить пасту необходимо за несколько минут до ее готовности, чтобы закончить ее приготовление вместе с соусом на сковороде, добавив при необходимости немного воды. Добавить хрустящие гуанчиале и перец в большом количестве. Также важно добавлять сыр пекорино в самом конце, когда огонь уже выключен.


Аматричана – Рецепт


Ингредиенты


  • 500 г спагетти

  • 125 г свиной щековины

  • 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

  • Немного сухого белого вина

  • 400 г томатного пюре

  • Перец

  • 100 г сыра пекорино

  • Поваренная соль

  • 1/2 стакана воды


Время подготовки ингредиентов: 10 мин

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 4


Указания по приготовлению


  1. Положите свиную щековину, нарезанную полосками, на сковоруду с маслом. Оставьте обжариваться на сильном огне, а затем добавьте вина. Выложите поджаренные гуанчиале со сковороды и отложите в сторону.

  2. Поместите томатный соус и полстакана воды в большую кастрюлю (сковороду), добавить соль и перец. Варить 20 минут.

  3. Приготовьте пасту и процедите её.

  4. Поместите пасту в сковороду с томатами: добавьте свиные щеки, щепотку перца и сыр пекорино. Хорошенько перемешайте.

  5. Подавать горячим, предварительно добавив больше тертого сыра пекорино.

  6. Приятного аппетита!

  • Facebook
  • Twitter
  • YouTube
  • Pinterest
  • Instagram

Для информации: +375 29 132-03-02

© 2019 EAT & WALK ITALY FOR RUSSIA